如何做出地道的酱肉

5月 7, 2011 by     4 Comments    Posted under: 人生    4,120 views    分享()

老丈人做饭是一绝,尤其是老北京的各种传统家庭美食。上周末和他老人家学了半天如何做味道正宗的酱肉——卷春饼吃那种、饭馆里酱肘花那种。这周太忙,一直没时间实践,为避免日子久了忘记,做个记录先。

用料:

  • 五花肉、前臀尖、肘子,3斤
  • 黄酱,两、三大勺(西餐用的标准勺)
  • 酱豆腐,一块
  • 金狮酱油,50ml
  • 料酒,20ml
  • 盐,适量吧,这个我觉得多点少点都很好吃
  • 1-2勺糖
  • 葱(2指长)、姜(一片)、花椒(10粒)、大料(2瓣)、桂皮(一小块)、茴香、香叶、白寇,装满不锈钢佐料盒

做法:

  1. 将洗净的肉切为半斤一块(男人拳头大小),不能再小了,小了容易煮散,熟了不好切;
  2. 如果是肘子(最好用前肘),去骨后需要用酱油、花椒腌制一下,因为之后要用皮包住肉拿绳子捆上,入味比肉块慢;
  3. 在炒菜锅中加水,凉水放入肉块焯水,待肉色转白,将水倒掉,肉块再冲一下;
  4. 炒锅中重新加入水,放入用水调开的黄酱和酱豆腐,这时要注意,不要把酱豆腐皮放进去,因为它贴肉上会变成黑色,不好看;
  5. 将肉放入锅中,水面基本与肉持平,稍低点也可以,因为肉还需要多次翻个,不怕不入味,开大火;
  6. 加入酱油、料酒、盐、糖和调料盒;
  7. 待水开,将肉反转一下,调小煤气到中小火,盖锅盖煮;
  8. 每过10分钟左右,翻转一下肉,肉皮一开始可以朝下,待水开是变少时一定要改为朝上,防止吧锅;
  9. 40-60分钟,汤汁开始变少,这时候要频繁翻动肉块,以防止吧锅;
  10. 当汤收到粘稠状,用筷子插一下肉,应该已经可以插到中心了,关火;
  11. 将肉捞出,晾到温热后用保鲜膜覆盖,以防止变干,剩下的肉汤是炖菜的好原料;
  12. 待肉凉透后,装盒或装袋,放入冰箱,吃时切片。

写了这么多,其实很简单,可以说简单到让我大吃一惊。全程除了最后收汤时要心细一点外,可以说全都可以粗旷操作。不知道你发现没有,调料中没有加任何味精之类的增鲜剂,可是味道却超正。刚刚我把放在冰箱中已经一周的最后一块肉拿出来吃掉,整个屋里到现在都充满酱肉的香气。

我以前以为这种只有在饭馆里才能偶尔吃到的美味做法很复杂,调料超复杂,自己家中很难做出来,现在看来实在是多虑了。其实只要有了黄酱、酱豆腐,其他香料多几样少几样问题都不大。

今天只是纸上谈兵,下回做出来再上照片,不过大家都说,看着简单,真要做,味道还说不定啥样呢。

PS. 现在超市里买到的酱肉加入过多的香料和添加剂,实在是太难吃了。那些香料对于大肉来说就好像是往张飞、李逵脸上涂胭脂,完全不搭嘎。

PSS.  炖肉切忌香料放多,味道压过肉香,这是和我一样的初学者最容易犯的大忌。