如何做出香脆的煎饼

7月 26, 2011 by     13 Comments    Posted under: 人生, 手机记录生活    8,839 views    分享()
成功的煎饼,鸡蛋面饼与薄脆分别提供软、脆两种口感,配合葱花与酱料达成完美味道。

成功的煎饼,鸡蛋面饼与薄脆分别提供软、脆两种口感,配合葱花与酱料达成完美味道。

煎饼是北京随处可见的小吃,方便快捷、价格实惠,非常适合做早点。不过很长时间以来,我都不喜欢吃这玩意,因为受不了那个皮沓的口感。直到有一次老丈人给我买了套所谓山东大煎饼。

要说那次的煎饼,是老丈人大老远骑车去一家永远排大队的煎饼摊买的,从摊出来到我吃上,中间得有一个小时的间隔,早都凉了,可是依旧好吃。煎饼一进嘴,那个薄脆的脆愣劲儿,沙沙作响的口感和满嘴的喷香,配上鸡蛋绿豆面饼和特制的酱料,瞬间改变了我对薄脆煎饼的印象。

问题是老丈人家在和平门,我住酒仙桥,咱也不能为了吃口煎饼跑那么老远,值不当啊。

于是我开始在自己家和单位周边寻找味道好的煎饼摊,经过数十次失败的尝试,终于找到了与自己预期近似的煎饼。要说这功夫不负有心人,得来全不费工夫,这家煎饼摊就在我们小区门口。

作为一个好的食客,我们不但要吃好吃的东西,还希望知道它为什么会好吃。我认为,成功煎饼的一个首要条件是:薄脆得是脆的。这话听起来简单,可满大街的煎饼摊少有能做到的。绝大多数煎饼里的薄脆完完全全失去了应有的口感,要么和面饼一样软塌塌,要么像溻湿了的牛皮纸一样又皮又艮。

那还放它干嘛?!

如何才能做出脆口的煎饼呢?下面是我观察家门口煎饼摊制老板娘作过程之后总结出来的秘诀。

摊好的煎饼要从饼撑上拿开,底面朝上放在一边,再往上放薄脆,是避免薄脆变皮的关键

摊好的煎饼要从饼撑上拿开,底面朝上放在一边,再往上放薄脆,是避免薄脆变皮的关键

  1. 在饼撑上将面糊摊成饼形;
  2. 随口味打上一到两个鸡蛋;
  3. 煎饼翻个,将鸡蛋的一面朝下,定定形;
  4. 将定型的煎饼从饼撑上移到旁边案板上,注意一定要面饼朝上,鸡蛋朝下,在这个过程中扇动煎饼,让其散散热气与潮气;
  5. 放上薄脆,左右折叠煎饼,包住薄脆;
  6. 在煎饼上刷酱,撒葱花儿;
  7. 将煎饼折叠为最终大小,装袋。

再看看大多数路边摊制作煎饼的办法。

  1. 在饼撑上将面糊摊成饼形;
  2. 随口味打上一到两个鸡蛋;
  3. 将煎饼翻个,将鸡蛋的一面朝下,定定形;
  4. 在煎饼上刷酱,撒葱花儿;
  5. 放上薄脆,左右折叠煎饼,包住薄脆;
  6. 将煎饼折叠为最终大小,装袋。

由于少了第4步,又颠倒了5、6两步的顺序,煎饼和刚刷上酱料中的湿气,被持续加热的饼撑迅速蒸入薄脆,使其变得皮软失去应有口感。

就是这么简单的一个步骤上的小区别,造就了完全不同的两种煎饼的口味。

不过这个办法做出来的煎饼还是没有达到老丈人给我买的那个的水平,如果不马上吃,一会薄脆还是会皮,口感就不好了。我感觉原因在面糊的调制上,那个所谓山东大煎饼的面饼部分比一般煎饼要干。

现在请点击文章上面的煎饼照片看看大图,是不是能体会到那种入口沙沙的感觉?

 

  1. 你老丈人对你真好呀,羡慕,和平门,一个让人向往的地方,真的很希望能在2环内住一段时间。
    另外,你家门口的煎饼多钱,一个蛋的,是否因为操作复杂了而加钱?

    • 胡同里,我现在还真住不惯。我家煎饼很便宜,3块5一个蛋。另外那个煽动是扇动的笔误,这就改过来。想表达的意思就是拿着煎饼,在空气中晃动几下。煎饼很薄,面积又大,扇几下就可以把温度迅速降下来。

      • 能把煎饼在空气中晃动,这个技术恐怕不是人人都能很好的掌握,面饼要够筋道,煎饼铲可能也要有些特殊,如果不用手直接帮忙的话,而且炉子周围的空间也要足够大,才能晃起来,估计不太容易学习和推广。能达到上述条件,而仍然卖3块五,这个老板不错。

        • 我说的这家煎饼摊是坐店经营的,一般煎饼车确实缺少空间,因此只能在饼撑上刷酱。而且这应该也是传统果子煎饼的标准做法。

  2. 煽动煎饼,这个词用得好,有喜感。但真正要表达的意思却模糊了,是指向煎饼扇风吗,有专门的工具,还是就用煎饼铲?